Styckmästare BENNY GRANQVIST pratar nötkött

Benny GranqvistVilka faktorer gör att ett nötkött blir bra, när det kommer till ras, ålder och uppfödning av djuret? 
– Jag tycker åldern spelar störst roll på kvaliteten och sedan vad djuren äter. Tittar man på det kött som jag tar rätt på idag så så är det huvudsakligen rasdjur såsom SRB (svensk röd och vit boskap) och SLB djur (svensk-låglands-­boskap). Sen beror det på vem som ska ha det.
I USA talar man ofta om ”grass fed beef”, vilket betyder att djuret mest har ätit gräs snarare än annat. Har det en stor påverkan på kvaliteten och karaktären av köttet?
– Ja, det tror jag, inte bara vad de äter utan hur de lever också. Lever de ett lugnt och harmoniskt liv med gott om mat så blir kvaliteten där efter. Sverige har ett perfekt klimat för den typen av uppfödning.
Anser du att information av det här slaget är viktigt? Är det något vi borde utveckla mer?
– Ja, framförallt allt inom restaurang­branschen är man duktig men det är viktigt att ursprunget finns med och att personalen kan sin sak.
Det är ju ett ständigt fokus på de ädla detaljerna, men vilka styckningsdetaljer tycker du vi borde satsa mer på?
– Det finns inte så mycket att uppfinna längre men fransyskan tycker jag att man skulle kunna förädla mer. Den består av flera muskler och styckar man den anatomiskt så får man fram några riktigt fina muskler. Och finstrimlat kött av en mörad produkt blir väldigt lättlagat och så går det snabbt. 
Idag talar alla om att högrev är det bästa köttet för hamburgare. Håller du med om det?
– Personligen uppskattar jag en blandfärs med 70% nöt och 30% fläsk. Det viktiga är att den tillagas på rätt sätt.
Vad är det för kvalitets- eller karaktärsskillnad mellan vakuummörning och hängmörning?
– Magert kött får inte samma smak vid hängmörning som ett marmorerat kött. Så det magra tycker jag får lika bra kvalitet i vakuum. Det marmorerade får betydligt mer smak och olika karaktärer beroende på hur länge det hänger och vad det är för kött.
Tycker du att vi i Sverige har blivit ­bättre på kvalitetstänk kring kött och hur vi tillagar kött?
– Ja, det tycker jag. Vilket är roligt för mig som jobbar i den branschen.
Berätta om ditt bästa köttminne på restaurang?
– Jag levererar ju kött till restaurang AG och skickade en stut, alltså en ung kastrerad hane av nötkreatur, på över 550 kg. De hade en biffstock hängande 1 år som jag sedan var och provsmakade. Det var häftigt. Annars provar jag mycket gott kött på jobbet.

Intervju från Livets Goda


Styckningsschema 
DETALJER SOM GÖR SKILLNAD

Intresset för kött med hög kvalitet är starkare än någonsin. Dry age-mörning är bara en av många nya trender och alltfler upptäcker dessutom styckningsdetaljer som tidigare varit lite ovanligare.

Innovativa mörningsmetoder blir allt trendigare. Ett exempel på detta är Grand Cru-entrecôten på den prisbelönta restaurangen AG i Stockholm. Köttet hängmöras först i fem veckor, sedan stöps köttet i sitt eget bortskurna och smälta fett för att slutligen hängmöras i ytterligare 5–7 veckor. Det blir också allt populärare att använda sig av lite ovanligare detaljer, vilket både matälskare och miljön tackar för. Ju mer av djuret som tas tillvara, desto mindre slängs. Att variera sig och ­använda ovanliga detaljer är både utmanande att jobba med och spännande att presentera på menyn. Dessutom kan det förbättra lönsamheten ordentligt.