Karré i osso-bucosås med gremolata och svartpepparrisoni
Ingredienser
- 12 kg Scan Piggham karré
Osso-Bucosås
- 3 kg tärnade morötter
- 2 kg tärnad rotselleri
- 500 g hackad gul lök
- 6 l passerade tomater
- 2 l buljong
- 20 st lagerblad
- 20 st vitlöksklyftor
- 50 g färsk timjan
- 50 g färsk basilika
- 200 g plockad bladpersilja
Risoni
- 6 kg risoni (eller annan pasta)
- 500 g smör
- grovmalen svartpeppar
Gremolata
- 10 st citroner finrivet skal
- 10 st finhackade vitlöksklyftor
- 200 g finstrimlad bladpersilja
Gör så här
Salta och peppra karrén och bryn runt om i smör på stekbord. Stek karrén i kombiugn på 175°C tills innertemperaturen är 80°C. Ta ut köttet och låt det vila. Koka ihop alla ingredienser till såsen och låt småkoka till allt är genomkokt. Ta upp timjankvistarna och mixa rotsakerna till en slät sås. Smaka av med salt, peppar och socker. Koka risonin i rikligt med saltat vatten, häll bort vattnet och smaksätt med grovmalen svartpeppar och smör. Skär köttet i skivor och slå såsen över. Blanda samman alla ingredienser till gremolatan och strö över köttet.
