Krispig fläsksida med äppelkål och cidersky
Ingredienser
- 6 kg fläsksida med svål
- 2-3 l ljus lageröl
- 10 cm ingefära, skivad
- 10 klyftor vitlök, krossade
- 3 st gula lökar, klyftade
- salt
- vitpeppar
ÄPPELKÅL
- 50 g smör
- 8 klyftor vitlök, hackade
- 4 st äpplen, tärnade
- 2 kg surkål, avrunnen
- 3 dl äppelmust
- salt
- peppar
- persilja, strimlad
CIDERSKY
- 3 dl torr cider
- 1½ l sky från sidan som bakats i ugn
- 1 dl japansk soja
- salt
- peppar
- smör
POTATISPURÉ MED ROSTAD LÖK
- 5 kg potatis, mjölig
- ca 1 l gräddmjölk
- 100 g smör
- 1 dl socker
- salt
- vitpeppar
- rostad lök
Gör så här
Lägg sidan med svålen nedåt i ett bleck. Nagga köttsidan med en kniv. Slå på öl. Lägg ingefära, vitlök och lök runt om. Krydda med salt och vitpeppar. Täck med aluminiumfolie och sätt in i ugn på 125°C i 3-4 tim. Köttet ska nästan falla isär när det är klart. Sila av buljong och spara till skyn. Lägg fläsksidan i press under natten med svålsidan nedåt.Ta upp sidan och skär önskade portionsbitar (ca 150-200 g/port). Snitta svålsidan om ni önskar. Vid servering, lägg bitarna av fläsksidan med svålen uppåt och sätt in i salamander på halv värme.
Värm tills svålen "krispat" till sig och sidan är varm rakt igenom (sidan kan också värmas i ugn med grillelement på 225°C).
Äppelkål
Hetta upp en panna med smör och stek vitlöken gyllenbrun. Tillsätt äpple och surkål. Stek under omrörning i 2-3 min. Slå på must och låt det koka in i kålen. Smaka av med salt och peppar. Vänd i persilja innan servering.
Cidersky
Koka upp cider i en kastrull. Sila i skyn från släsksidan. Koka upp och sjud i några min. Smaka av med soja, salt och peppar. Avsluta med en klick smör.
Potatispuré med rostad lök
Skala och koka potatisen i saltat vatten. Värm gräddmjölk med smör. Slå av vatten från potatisen och låt ånga av i någon min. Pressa potatisen och vispa i gräddmjölken med socker så att purén blir luftig. Smaka av med socker och vitpeppar. Portionera upp i serveringsskålar och toppa med rostad lök.
