Äppel- och chiliglacerat kamben av svensk Rapsgris

Koka För 20 personer

Skriv ut receptet

Ingredienser

Små vetetortillor

Lingon- och gulbetschutney

1 dl socker
2 röda lökar, hackade
3 vitlöksklyftor, finhackade
4 gulbetor, tärnade
200 g lingon
salt och peppar
honung

Syrad rödkålsjulienne

1 rödkålshuvud, tunnskivat
0,5 dl sherryvinäger
1 msk fisksås
2 msk råsocker
svartpeppar

Potatis- och ananaspickels

2 st bakpotatisar, skalade
2 msk sesamolja
3-4 klyftor vitlök, finhackade
3-4 msk risvinäger
1-2 msk japansk soja
3-4 msk socker
2 salladslökar, finskivade
10 g spansk peppar, fintärnad
1-2 msk svart kinesisk vinäger
0,5-1 msk råsocker
200 g ananas, fintärnad
20 g koriander, hackad

Färskost

2 liter mjölk
1 msk salt
3-4 msk risvinäger

Kamben

4-6 kamben av svensk Rapsgris
1 l äppelmust, grumlig
3 vitlöksklyftor, skivade och stekta
salt och peppar

Äppelglace

1 dl socker
0,5 rödlök, finhackad
2 klyftor vitlök, finhackade
1 tsk koreanskt chilipulver
2 msk äppelcidervinäger
3 dl äppelmust, grumlig

Gör så här

Lingon & gulbetschutney:
Smält socker gyllenbrunt. Lägg i lök, vitlök och gulbetor. Slå på lingon, låt koka upp och sjud under lock i 10 minuter och sen utan lock i 20 minuter. Ta av från värme och smaka av med salt, peppar och honung.

Syrad rödkålsjulienne:
Blanda ihop och smaka av. Låt stå och dra 1 timme innan den används.

Potatis & ananaspickles:
Strimla potatisen till julienne, lägg sen i kallt vatten i ca 30 minuter, byt gärna vatten 1-2 gånger. Slå av vatten och se till att potatisen torkar upp lite. Hetta upp olja i en panna och fräs på vitlök i 1 minut. Lägg i potatis och stek ytterligare någon minut under omrörning.
Tillsätt risvinäger, soja och socker, rör om hela tiden, stek vidare i 3-4 minuter eller tills potatisen inte "vätskar" sig mer. Ta av från värme och blanda i salladslök, spansk peppar. Smaka av med svart vinäger och råsocker. Låt svalna vänd i ananas och koriander, servera sen som tillbehör.

Färskost:
Hetta upp mjölken tillsammans med saltet. När mjölken börjat sjuda upp, tillsätt 3-4 msk vinäger. Rör om en gång och se om mjölken skär sig och klumpar. Rör om så att osten klumpar sig ordentligt. Ta av från värme och låt stå i 20 minuter. Sila genom silduk och låt rinna av i 15-20 minuter. När konsistensen är rätt, ta ur silduk och förvara kallt.

Kamben:
Koka upp äppelmust, vitlök, salt och peppar. Lägg i kamben och sjud i tryckkokare, ca 20-25 minuter eller sjud i kastrull ca 1-1 ½ timme under lock. Låt svalna över natt i lagen. Plocka loss köttet från ben och bryt ner dem i mindre bitar.

Glace:
Karamellisera sockret, tillsätt rödlök, vitlök och chilipulver. Fräs i 30 s och slå sedan på vinäger och must. Koka upp och sjud i 10 minuter på medelhög värme. Red sen av med ½-1 tsk maizena utrört i lite vatten. Koka upp och låt svalna. Lägg i det plockade köttet från kambenen. Låt marinera någon timme, gärna över natten. Lägg ut på plåt och rosta i ugn på 175°C i 15-20 minuter. Rör om då och då och tillsätt eventuellt mer glace. Ta ut köttet när det är fint glacerat och vänd med lite mer glace, smaka av med salt.

Lägg ihop:
Börja med att värma på tortillorna i en panna.
Bred på lite lingon & gulbetschutney.
Lägg på lite kåljulienne.
Lägg sen på 2-3 msk uppvärmt kamben.
Toppa med potatispickles och färskost.