Fläskfilé i savoykål med panchetta och calavadossås
En magisk rätt med så otroligt mycket smaker som höjer den perfekta fläskfilén till nya höjder.
Ingredienser
- 1,5 kg Fläskfilé sous vide
- 1 savoykål
- 3 dl Osötat äppelmos
- Smör
- 1 Stort syrligt äpple - fint tärnat
- 2 Gula lökar - finhackade
- 150 g (ev ytterligare 150 g till servering) Fint skuren panchetta eller bacon
- 1 tsk Salvia
- 0,5 tsk Timjan
- 1 dl Calvados
- 5 dl Torr cider
- 6 dl Grädde
- 5 dl Kalvbuljong
- 3 msk Majsstärkelse
- Äppelcidervinäger
- 1 kg Små potatis (fast) - tvättade eller skalade
- 800 g Brysselkål
- 3 msk Olivolja
- 1 Vitlöksklyfta - riven
- 3 msk Honung
- 1 tsk Chiliflakes
- Örter och ev. björnbär till servering
- Salt och peppar
Gör så här
Plocka de största bladen från savojkålen, skär bort den grova mittnerven och blanchera i saltat vatten. Lägg ut den till "ark" som passar fläskfilén i storlek. Bred ut äpplemoset tunt och rulla sedan in fläskfilén. Stek i ugnen på 200 grader tills kålen fått fin färg. Köttet är redan perfekt tillagat och behöver bara bli varmt inne i kålrullen.Fräs på äpple, lök, panchetta och rosmarin i smör. Slå på calvados som får koka ur några sekunder innan cider tillsätts, låt koka ett par minuter innan även grädde och buljong tillsätts. Låt puttra på låg värme minst 20 minuter, gärna mer så den går ihop och får hög smak. Red av såsen och smaka av med salt och peppar och eventuellt en skvätt äppelcidervinäger för syra.
Sätt ugnen på 210 grader. Lägg potatis och brysselkål på plåt och massera in olja, vitlök, honung, chili samt salt o peppar. Stek tills de är mjuka och fått fin färg ca 20-30 min.