SVERIGES RÖKIGASTE KÄLLARE

Morgan StedtVarje morgon går Morgan Stedt ner i källaren och förbereder sina rökskåp inför dagens rökning. Här står sju stora skåp, där vart och ett har plats för två till tre vagnar lastade med kött.

– Just idag är det baconsida av rapsgris från Russelbacka gård som skall rökas, säger Morgan.

På frågan varför det heter källarrök svara Morgan:
– För att rökskåpen står i källaren. Så här har vi alltid rökt kött här på Scan i Kristianstad. Jag började jobba här för drygt 20 år sedan och de senaste 14 åren har jag enbart arbetat med att röka kött.

Morgan Stedt

I varje skåp travar Morgan in torr och fin bokved och så fyller han på vatten i det vattenbad som finns i skåpet för att skapa den där fuktiga, rökiga ångan som ger köttet sin särpräglade smak.

– När vagnarna med kött är på plats tänder vi eld på veden och stänger dörren. Sen får det stå och brinna i en timme ungefär. Temperaturen inne i skåpen ligger mellan 100–120 grader och det är perfekt röktemperatur.

Efter en timme tar Morgan på sig sin skyddsmask och går ner i den rökfyllda källaren för att slänga på fuktig träflis från en. Alltså trädet en. Eller eneflis som Morgan säger.

– När den fuktiga eneflisen kommer på börjar det ryka ordentligt, och det är ju precis så det ska vara. Så mycket rök som möjligt. Sen får det stå så i drygt två timmar till för att den där perfekt röksmaken ska sätta sig i köttet. Längre får det inte ligga för då riskerar man att köttet blir torrt, och det vill man inte. Efter tre timmar tas köttet ut ur röken och skjutsas in i ett kokskåp för att gå klart och komma upp i perfekt temperatur, utan att torka ut köttet.

– Det är på det här sättet vi får vårt rökta kött så där fantastiskt saftigt och gott. För det är en stor skillnad på kött som röks på riktigt, över öppen eld. Det finns andra sätt, men det blir aldrig lika bra, säger Morgan.