Biffrad med haricots verts och bräserade rödbetor
Ingredienser
- 1.6 kg Scan biffrad sous vide
- 1 l haricots verts (blancherade)
- 10 rödbetor skalade
- 1 dl honung
- 2 dl balsamicovinäger
- 1 dl schalottenlök hackad
- 5 dl sky från sous vide-påsen
- 5 dl reducerad kalvfond
- 1 flaska rött vin
- 50 g smör
- 2 l kokt färskpotatis i skivor
- 200 g smör
- 2 dl schalottenlök skivad
- 0.5 dl persilja hackad
Gör så här
Ta ut biffraden ur påsen. Spara fonden som ligger i påsen till såsen. Stycka biffar ca 160 g. Fräs schalottenlöken i en kastrull. Slå på vinet, sous vide-fonden och kalvfonden, koka ihop till en simmig konsistens. Sila och smaka av med salt, peppar och en nypa socker. Skär rödbetorna i ½ cm tjocka skivor. Hetta upp en kastrull med lite olivolja och bryn rödbetorna i ca 4 min. Slå på vinägern och honungen och låt bräsera långsamt under lock tills de är mjuka. Späd ev. med lite vatten. Hetta upp en stekpanna och lägg i smöret. Låt det bli nötbrunt och bryn sedan färskpotatisen ca 6 min. Salta, peppra och strö över schalottenlöken och persiljan. Stek eller grilla biffarna i ca 3 min på varje sida. Värm upp haricots verten med smör. Salta och peppra. Koka upp såsen och montera med 50 g smör. Lägg upp vackert på tallrikar och servera potatisen à par.
