Äppel- och chiliglacerat kamben av svensk Rapsgris

Äppel- och chiliglacerat kamben av svensk Rapsgris

Koka För 20 personer
Ingredienser
  • Små vetetortillor

Lingon- och gulbetschutney

  • 1 dl socker
  • 2 röda lökar, hackade
  • 3 vitlöksklyftor, finhackade
  • 4 gulbetor, tärnade
  • 200 g lingon
  • salt och peppar
  • honung

Syrad rödkålsjulienne

  • 1 rödkålshuvud, tunnskivat
  • 0,5 dl sherryvinäger
  • 1 msk fisksås
  • 2 msk råsocker
  • svartpeppar

Potatis- och ananaspickels

  • 2 st bakpotatisar, skalade
  • 2 msk sesamolja
  • 3-4 klyftor vitlök, finhackade
  • 3-4 msk risvinäger
  • 1-2 msk japansk soja
  • 3-4 msk socker
  • 2 salladslökar, finskivade
  • 10 g spansk peppar, fintärnad
  • 1-2 msk svart kinesisk vinäger
  • 0,5-1 msk råsocker
  • 200 g ananas, fintärnad
  • 20 g koriander, hackad

Färskost

  • 2 liter mjölk
  • 1 msk salt
  • 3-4 msk risvinäger

Kamben

  • 4-6 kamben av svensk Rapsgris
  • 1 l äppelmust, grumlig
  • 3 vitlöksklyftor, skivade och stekta
  • salt och peppar

Äppelglace

  • 1 dl socker
  • 0,5 rödlök, finhackad
  • 2 klyftor vitlök, finhackade
  • 1 tsk koreanskt chilipulver
  • 2 msk äppelcidervinäger
  • 3 dl äppelmust, grumlig
Gör så här Lingon & gulbetschutney:
Smält socker gyllenbrunt. Lägg i lök, vitlök och gulbetor. Slå på lingon, låt koka upp och sjud under lock i 10 minuter och sen utan lock i 20 minuter. Ta av från värme och smaka av med salt, peppar och honung.

Syrad rödkålsjulienne:
Blanda ihop och smaka av. Låt stå och dra 1 timme innan den används.

Potatis & ananaspickles:
Strimla potatisen till julienne, lägg sen i kallt vatten i ca 30 minuter, byt gärna vatten 1-2 gånger. Slå av vatten och se till att potatisen torkar upp lite. Hetta upp olja i en panna och fräs på vitlök i 1 minut. Lägg i potatis och stek ytterligare någon minut under omrörning.
Tillsätt risvinäger, soja och socker, rör om hela tiden, stek vidare i 3-4 minuter eller tills potatisen inte "vätskar" sig mer. Ta av från värme och blanda i salladslök, spansk peppar. Smaka av med svart vinäger och råsocker. Låt svalna vänd i ananas och koriander, servera sen som tillbehör.

Färskost:
Hetta upp mjölken tillsammans med saltet. När mjölken börjat sjuda upp, tillsätt 3-4 msk vinäger. Rör om en gång och se om mjölken skär sig och klumpar. Rör om så att osten klumpar sig ordentligt. Ta av från värme och låt stå i 20 minuter. Sila genom silduk och låt rinna av i 15-20 minuter. När konsistensen är rätt, ta ur silduk och förvara kallt.

Kamben:
Koka upp äppelmust, vitlök, salt och peppar. Lägg i kamben och sjud i tryckkokare, ca 20-25 minuter eller sjud i kastrull ca 1-1 ½ timme under lock. Låt svalna över natt i lagen. Plocka loss köttet från ben och bryt ner dem i mindre bitar.

Glace:
Karamellisera sockret, tillsätt rödlök, vitlök och chilipulver. Fräs i 30 s och slå sedan på vinäger och must. Koka upp och sjud i 10 minuter på medelhög värme. Red sen av med ½-1 tsk maizena utrört i lite vatten. Koka upp och låt svalna. Lägg i det plockade köttet från kambenen. Låt marinera någon timme, gärna över natten. Lägg ut på plåt och rosta i ugn på 175°C i 15-20 minuter. Rör om då och då och tillsätt eventuellt mer glace. Ta ut köttet när det är fint glacerat och vänd med lite mer glace, smaka av med salt.

Lägg ihop:
Börja med att värma på tortillorna i en panna.
Bred på lite lingon & gulbetschutney.
Lägg på lite kåljulienne.
Lägg sen på 2-3 msk uppvärmt kamben.
Toppa med potatispickles och färskost.

Köp våra produkter

HKScan arbetar med nedanstående grossisterna som har produkter från HKScan's sortimentskatalog.   
 
                     

                 

Våra varumärken

               

      

Kontakta oss

Du kan ställa frågor kring matlagning, våra produkter eller bara få inspiration. >>Fråga oss här