HeaderPicture SvensktLamm 1162x363

Svenskt lamm

Styckmästare Benny Granqvist hoppas att kockarna driver på lammtrenden 

– Även om det fortfarande är så att drygt 35% av allt lammkött som säljs i Sverige är svenskt så slaktar vi lamm nästan varje dag, året runt. Vi har så klart toppar, speciellt på hösten och tidig vinter, då fryser vi in överskottet till perioder då det saknas svenskt lammkött. Han är noga med att påpeka att det frysta lammköttet är precis lika bra som det färska, men att man måste jobba på detta sätt för att ta hand om topparna på året då många svenska lamm ska slaktas.

– Vi har ett jämt flöde av lamm över året, men vi kan slakta mycket mer lamm, för det finns stor efterfrågan på det här fina köttet.

Vad är det då som efterfrågas av kunderna?
– Lammracks är väldigt populärt, det säljer lika bra på sommaren när alla ska grilla som på höst och vinter. Lammytterfilé är väldigt omtyckt.

– Vi har lagt ner mycket jobb på att förädla lammköttet under senare tid. Idag styckar vi ut rostbiff, entrecôte och innanlår som blir små fina stekar, perfekta för restaurangköket att jobba med. Sen blir det även mycket lammrygg och lammfilé.

Vill man ha med eller utan kappa?
– Lammköttet säljs i butik styckas utan kappa, för konsumenten vill inte ha kappa. Kockarna däremot vill ha fettkappa på sitt lammkött, det ger köttet lite extra karaktär i smaken och så blir det enklare att tillaga.

– Fettkappa på lamm är en smaksak, men lamm smakar inte kofta, de är alldeles för unga för att köttet ska ha tagit smak.

– Står det Scan på paketet så vet du att det är garanterat svenskt lamm och inget annat.
Drygt 70% av allt lammkött i Sverige är importerat från framförallt Nya Zeeland men även Irland.

Kockarna vill gärna ha reda på vilken gård lammen kommer ifrån. Går det att lösa? 
– Vi vet så klart var köttet kommer ifrån, men idag trycks inte det på etiketten. Det är många kockar som har hört av sig och vill ha gårdslamm, så det kommer nog inom en snar framtid.

En nyhet på lammsidan är Styckmästarns Utvalda lamm. Vad betyder det?
– Det är lammkött av riktigt fin kvalitet som handplockas. Det är kött både med och utan kappa och det är detaljer som sadel, rostbiff och stek.

Vad ser du för utveckling på lammköttet i Sverige?
– Jag tycker att vi ska jobba mer med raser. Vihar ett par gårdar idag som har Dorperfår. Det är ett väldigt bra lammkött med mer smak och lite större djur. Jag hoppas att detta ska locka kockarna att börja prata mer om olika lammraser, för kockarna är duktiga på att driva trender och vi vill gärna förse dem med riktigt fint svenskt lammkött, avslutar Benny.


SvensktLamm matbild2 749px

Styckningsschema_Lamm_800px.jpg

STYCKNINGSSCHEMA AV LAMM

Alla styckdetaljer
1. Entrecôte  2. Ytterfilé  3. Innerfilé  4. Lammstek  5. Tunnbringa  6. Lammbringa  7. Bog  8. Lägg